Il carrubo e i suoi pregi sconosciuti

Il carrubo è l’albero più comune della provincia di Ragusa, che vanta il 70 per cento della coltivazione nazionale.

È una pianta sempreverde, molto longeva, può arrivare fino a 500 anni, e raggiunge i 12 metri d’altezza.

I frutti della pianta (tutti uguali, chiamati carati, e un tempo utilizzati per pesare l’oro), chiamati mandorle, compaiono in primavera e giungono alla piena maturazione nel periodo di agosto- settembre.

È una pianta diffusa anche nel nord Africa, in Grecia, in Spagna e in genere nei terreni calca- rei e aridi del Mediterraneo.

Pochi conoscono le proprietà e i benefici dei suoi frutti, ricchi di molte vitamine e di minerali, quali:

• potassio,
• calcio,
• sodio,
• fosforo,
• magnesio,
• zinco,
• rame,
• manganesio,
• selenio,
• ferro.

Le carrube sono un alimento privo di glutine, un sostituto del cioccolato (senza le sostanze psicoattive di quest’ultimo), utili per la prevenzione dell’osteoporosi e per la riduzione del tasso di colesterolo nel sangue.

I polifenoli estratti dai baccelli hanno inoltre un impatto positivo nel contrastare l’attività dei radicali liberi.

Dal frutto del carrubo farine ma non solo

“Le parti più importanti del frutto del carrubo sono la polpa e i semi”, spiega a Ville&Casali,

Giovanni Cicero, proprietario dell’azienda CioKarrua di Frigintini (Modica), che produce farina dalla polpa per una serie di dolci.

“Esistono altre imprese che invece sono specializzate nella frantumazione del seme per ottenere una farina che viene impiegata nella pasticceria o nell’industria farmaceutica. Quella ricavata dalla polpa dà sapore e colore, quella dei semi serve solo per addensare. Esistono una decina di aziende nel ragusano che lavorano le carrube sia per uso zootecnico sia per uso alimentare o farmaceutico”.

La farina di polpa costa all’ingrosso 6 euro al chilo mentre quella di semi il triplo.

Una parte pregiata del carrubo è il fungo, che cresce sulla corteccia dell’albero e può arrivare a costare oltre 100 euro al chilo.

È utilizzato da qualche pizzeria del ragusano ed è considerato una vera prelibatezza.

La farina di carruba è impiegata in molte ricette della tradizione siciliana, dai dolci alla gelateria.

Ma esistono anche gli gnocchi, i ravioli di ricotta e il risotto alla carruba, nonché squisite granite preparate con la farina di carruba.

Lo chef stellato Accursio Craparo, nel suo ristorante di Modica, prepara il pane cotto alla carruba, realizzato secondo la tradizione contadina con grano duro, latte, zucchero, cannella, vaniglia, sciroppo di carruba e cioccolato di Modica, che viene frullato e al quale aggiunge spicchi di fichi secchi, uva zibibbo e bucce di arancia candita.

È un dolce freddo, che viene accompagnato da una pallina di gelato al vecchio Samperi (Marsala) e una cialda croccante di pane a forma di cupola.

A cura di Giovanni Morelli
Foto di Simone Aprile
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