Ragusano Dop: il caciocavallo eccellente

L’abate Paolo Balsamo descriveva nel 1808 “la bontà dei bestiami di Modica” e “i prodotti di cacio e ricotta, superiori di cinquanta per cento ai comuni e del venticinque per cento ai migliori di Sicilia”. Ma la storia del caciocavallo di Ragusa è molto più antica e già nel medioevo questo formaggio era tenuto in grande considerazione. Solo il latte delle vacche di razza modicana consente oggi di produrre il ragusano dop, il caciocavallo più famoso della Sicilia.

Il disciplinare è molto rigoroso. Per esempio, le vacche non possono essere alimentate con prodotti geneticamente modificati e le aree addette al pascolo non possono essere trattate con prodotti chimici. Il pascolo, insomma, deve essere naturale o integrato con foraggi del territorio (che abbraccia il ragusano e alcuni comuni del siracusano). Ciò è essenziale anche per l’aroma. Il Ragusano viene prodotto prevalentemente da novembre a maggio quando il foraggio è verde. Realizzato con tecniche tradizionali e con caglio in pasta di agnello e/o capretto, la pasta viene modellata nella mastredda di legno nella quale acquisirà la tipica forma a parallelepipedo. Immerse in salamoia, le forme poi vengono stagionate, legate a coppia con sottili funi, appese a cavallo di travi di legno che ne assicurano l’aereazione integrale. Dopo 4-6 mesi si ottiene il ragusano semistagionato e dopo sei mesi quello stagionato. Per i formaggi a lunga stagionatura, i più saporiti, è prevista la cappatura con olio di oliva, che conferisce alle forme lucentezza e un colore giallo ambrato. I locali di stagionatura ideali sono le grotte naturali, dette maizzè, come quella di Carlo Gulino (www.caciocavalloragusano.com) che riesce a stagionare solo 500 forme che vende perfino a Parigi, ma esistono stabilimenti industriali ben organizzati come quello di Progetto Natura di Ragusa, che associa 250 produttori e stagiona oltre 20 mila forme di formaggio ogni anno. La produzione di Progetto Natura che comprende anche il Cosacavaddu fresco, la provola, la ricotta e i cacetti si può acquistare attraverso il sito web o il negozio a Ragusa in Via dei Platani. Tra un caciovallo stagionato tipico e il ragusano stagionato il prezzo può raddoppiare. Di peso compreso fra i 6 e i 18 chili, il Ragusano è stato riconosciuto tipico fin dal 1955 e dal 1996 ha ottenuto la DOP – Denominazione di Origine Protetta. Il caratteristico sapore e la spiccata versatilità fanno del Ragusano DOP l’ingrediente di numerose ricette della cucina siciliana. “Nel ragusano – spiega lo chef stellato Ciccio Sultano del ristorante Duomo di Ragusa Iblea spiccano per la qualità dei loro prodotti caseari assolutamente unici, l’azienda Dipasquale e l’azienda Occhipinti.”

Assieme al barocco, alla cultura, ai luoghi, il Ragusano Dop è un tesoro di questa terra meravigliosa, ricca di opportunità. Ne abbiamo parlato nel numero di aprile del nostro giornale. Se te lo sei perso, o se vuoi rileggere l’articolo, puoi scaricare la App che ti permette di consultare gli arretrati: fai clic su questo collegamento.

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