Olio AIAB – Orgiaglia

di Redazione Ville&Casali

L’olio AIAB Orgiaglia nasce dalla mente e dalla passione di Franco e Umberta che hanno deciso di ripristinare l’antico oliveto ampliando la piantagione con 3000 piante distribuite su 9 ettari, coltivati secondo le tecniche dell’agricoltura biologica. Inoltre nel 2004 a completamento del progetto è stato attivato il frantoio Casa delle Olive. Questo permette di avere la filiera completa “dall’olivo all’olio” che gustato sui saporiti piatti di Franco va direttamente dal produttore al cuore del consumatore.

Attuare l’agricoltura biologica in questi anni ha significato per l’agriturismo Orgiaglia un impegno costante nella lavorazione della terra con esclusione totale di prodotti chimici. Così il terreno è reso fertile naturalmente grazie al rispetto dei cicli naturali di piante e animali; vengono inoltre applicate tecniche quali il sovescio e la rotazione delle coltivazioni di erba medica, girasoli, orzo, farro, grano, sorgo che assolvono alla doppia funzione di concimare il terreno ed alimentare la fauna stanziale: caprioli, cinghiali, daini, fagiani, mufloni e altri allevati allo stato brado, mantenendo una visione globale dell’ecosistema.

Rispettare i tempi naturali degli olivi ha significato vedere a fine aprile i primi fiori, a fine maggio le prime drupe che matureranno per tutta l’estate e in autunno: a novembre si può procedere alla raccolta delle olive e alla loro spremitura che dunque avviene una sola volta l’anno. Da novembre a marzo la pianta riposa e si prepara al nuovo anno; in questo periodo si effettuano la concimazione,la spollonatura e la potatura dei rami.

L’oliva è costituita da acqua 35%, olio 15- 28%, e per il 20- 50% da sostanze vegetali, proteine, sali, zuccheri, proteine, sali, polifenoli, pigmenti, resine, gomme, cere, lignite.

Nell’oliveto dell’agriturismo crescono le cinque cultivar tradizionali toscane: frantoio, moraiolo,leccino,maurino e pendolino, rinomate nel mondo per il loro sapore fruttato.
Sono posizionate secondo uno studio geologico sul terreno costituito da depositi lacustri del Miocene Superiore, sabbie, argille e arenarie di Ponsano, ricchissime di fauna marina fossile.
La posizione collinare, lo speciale microclima, il vento leggero, l’ampia distanza tra le piante permettono di evitare trattamenti insetticidi. La sinergia di questi fattori determina l’alta qualità del prodotto finale.

Le olive dopo essere raccolte vengono portate al nostro frantoio per permettere la frangitura: si frantumano le olive, che vengono tritate da lame di acciaio che rompono la polpa da cui verrà estratto l’olio. La pasta di olive viene mescolata nella gramola, temperatura controllata a freddo, il sistema di estrazione a ciclo continuo ne permette la minor ossidazione possibile.

Successivamente la pasta gramolata giunge nel decanter, centrifuga orizzontale, che separa l’acqua di vegetazione, dall’olio e dalla sansa, che è il residuo solido. Il principio di funzionamento dei separatori centrifughi è basato sul diverso peso specifico dell’olio e dell’acqua. L’olio è ora pronto per essere riposto in recipienti opachi, al riparo da luce e da temperature eccessive, oppure per deliziarci direttamente su una fantastica fetta di bruschetta calda.

L’olio è costituito soprattutto da lipidi e contiene potenti antiossidanti utili per la giovinezza delle cellule come polifenoli, omega 3 e omega 6, le vitamine E, A, D, K, carotene, clorofilla. Questi componenti conferiscono all’olio colore, profumi e sapore. Da non trascurare i suoi effetti regolatori su fegato bile intestino, ottimo alleato nella prevenzione di malattie cardiovascolari e dell’arteriosclerosi, l’olio d’oliva è quindi il condimento ideale non solo a crudo ma anche per cuocere il cibo, perché è il più facilmente assimilabile dei grassi alimentari.

Consumare quotidianamente 30- 40 grammi per adulto di olio di alta qualità assicura l’assunzione della giusta quantità di acidi grassi essenziali e vitamine liposolubili; apporta quindi notevoli benefici alla salute dallo svezzamento alla vecchiaia.